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Il est de plus en plus fréquent que des justificatifs concernant l’évaluation des risques soient demandés aux employeurs, alors que le DUERP demeure encore rare ou insuffisamment actualisé dans une partie des établissements de l’hôtellerie-restauration. Cela pose effectivement des questions quant à la prévention de la pénibilité et à l’application effective du compte pénibilité pour certains salariés.
3 faits à connaître
- Le Document Unique d’Évaluation des Risques Professionnels (DUERP) est une obligation légale en France depuis le 5 novembre 2001, et il est courant que les instances ou les contrôleurs demandent aux employeurs de présenter ce document pour justifier l’évaluation des risques professionnels.
- De nombreux professionnels de l’hôtellerie-restauration, notamment dans les petites structures, n’ont pas encore instauré ou mis à jour correctement leur DUERP. Cela peut rendre difficile l’identification précise des risques auxquels sont exposés leurs salariés.
- En l’absence d’une évaluation formalisée et actualisée des risques professionnels, il devient compliqué de déterminer si des mesures spécifiques, telles que l’ouverture d’un compte pénibilité, sont nécessaires pour compenser l’impact de conditions de travail éprouvantes.
La pénibilité : qu’est-ce que c’est ?
En vigueur depuis le 1er janvier 2015, la pénibilité au travail nous vient tout droit de la réforme des retraites. La pénibilité désigne l’ensemble des facteurs de risques liés à l’activité professionnelle qui peuvent altérer la santé du salarié sur le long terme. Ces facteurs incluent, entre autres :
- Les contraintes physiques : Efforts répétés, port de charges, postures inconfortables, environnement bruyant ou températures extrêmes.
- Les contraintes psychologiques : Stress, rythme de travail intense, pression sur la qualité du service.
- Les facteurs organisationnels : Horaires décalés, travail de nuit ou en week-end
La notion de pénibilité permet d’identifier et de quantifier ces risques afin d’adapter les conditions de travail et d’en atténuer les conséquences sur la santé des salariés. Des dispositifs tels que le « compte pénibilité » sont mis en place pour reconnaître officiellement ces contraintes et offrir des contreparties, notamment sous forme d’aménagements du temps de travail ou de compensation financière.
Le code du travail mentionne des facteurs de pénibilité physique, dont l’exposition au-delà d’un certain seuil oblige l’employeur a en faire déclaration pour ouvrir un compte personnel de prévention de la pénibilité aux salariés concernés.
Et l’hôtellerie/restauration, dans tout cela ?
Voici les métiers concernés, d’après le site de l’INRS, daté de février 2025 :
Un accord de la branche HCR du 11 juillet 2013 permet de faire un premier tri parmi les facteurs de pénibilité qui peuvent nous concerner. Aussi, selon les postes, on pourra se concentrer sur les facteurs suivants :
| Facteur de pénibilité | Critère d’exposition significative retenu |
|---|---|
| Bruit | L’exposition à un niveau de bruit supérieur à 85 dB(A), plus de 20 heures par semaine. |
| Températures | Le travail à une température supérieure à 30 °C ou inférieure à 5 °C. Plus de 20 heures par semaine. Et de 12 semaines par an. |
| Postures | Le travail à genoux, les bras en l’air, accroupi, en torsion latérale (au-delà d’un angle de 90°) et les positions forcées des articulations. Plus de 3 h 30 par jour et plus de 20 heures par semaine. |
| Manutention | La manutention manuelle de charge correspond à toute activité nécessitant de recourir à la force humaine pour soulever, abaisser, transporter ou retenir un objet ou une personne de quelque façon que ce soit. La manutention manuelle de plus de 3 tonnes par jour. Par ailleurs, il est rappelé que la législation n’autorise pas le port habituel de charges unitaires supérieures à 55 kg pour les hommes et à 25 kg pour les femmes (sauf autorisation médicale préalable spécifique). (Cf. norme Afnor NFX 35-109 de 2009, révisée en octobre 2011.) |
| Travail de nuit (1) | Travailleur qui : – soit accomplit, au moins deux fois par semaine, selon son horaire habituel, au moins 3 heures de son temps quotidien pendant la période de travail de nuit ; – soit accomplit un nombre minimal d’heures de travail de nuit au cours d’une période de référence. |
| Agents chimiques dangereux | Exposition à des agents classés cancérogènes, mutagènes ou toxiques pour la reproduction par l’Union européenne et par le centre international de recherche sur le cancer : substances classées R45, R46, R49, R60, R61, R68 ou H340, H350, H360. Exposition à des agents ayant un effet cancérogène suspecté : substances classées R40, R62, R63, R68 ou H341, H351, H361. Exposition à des agents chimiques dangereux pour la santé soumis à une valeur limite d’exposition professionnelle réglementaire contraignante ou indicative. Plus de 2 heures par semaine. Sans protection collective et/ou individuelle. |
| (1) Extrait de l’avenant du 5 février 2007 : « 12.1. Définition du travail de nuit Conformément aux dispositions de l’article L. 213-1-1, alinéa 2, du code du travail, tout travail entre 22 heures et 7 heures est considéré comme travail de nuit. 12.2. Définition du travailleur de nuit Est considéré comme travailleur de nuit celui qui accomplit pendant la période de nuit définie à l’article 12.1 : – soit au moins deux fois par semaine selon son horaire de travail habituel au moins 3 heures de son travail effectif quotidien ; – soit au moins 280 heures de travail effectif dans la plage « horaire de nuit » pour les établissements permanents sur l’année civile ; – soit sur une période d’un trimestre civil 70 heures pour les établissements saisonniers ou les salariés saisonniers des établissements permanents. » (1) Article 4.1 étendu sous réserve du respect des dispositions de l’article D. 4161-2 du code du travail. (Arrêté du 7 décembre 2015 – art. 1) | |
Concrètement, que doit faire l’employeur ?
Face à la pénibilité, l’employeur a la responsabilité d’instaurer des mesures de prévention pour protéger ses salariés et limiter les risques professionnels. Voici quelques actions concrètes à envisager :
Évaluation des risques
Il est primordial de réaliser une évaluation précise des facteurs de pénibilité propres à chaque métier et établissement. Cette démarche permet d’identifier les risques et de cibler les actions préventives nécessaires.
Mise en place de mesures préventives
Privilégiez la prévention en adaptant les postes de travail, en organisant une rotation des tâches, en améliorant l’ergonomie des équipements et en proposant des formations spécifiques sur la prévention des risques. La mise en place de pauses adaptées et de temps de repos complémentaires peut également contribuer à diminuer la fatigue des salariés.
Recours à des experts spécialisés
Pour accompagner cette démarche, RESO Services, spécialisé en prévention HCR, offre un savoir-faire reconnu dans l’identification et la gestion des risques liés à la pénibilité. Leur expertise permet d’optimiser les pratiques en matière de prévention, d’élaborer des plans d’action personnalisés et d’assurer un suivi régulier des mesures mises en place.
Communication et implication des salariés
Informer et impliquer les équipes dans la démarche de prévention est essentiel. Des réunions régulières et des formations sur la sécurité et la santé au travail permettent d’instaurer un dialogue constructif entre l’employeur et les salariés.
Privilégiez la prévention
Ces informations reflètent une tendance constatée dans certains établissements, notamment dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, et elles semblent globalement conformes aux observations des experts en prévention des risques professionnels. Voici quelques points de vérification :
Logique de réparation vs. prévention
Il est vrai que certaines entreprises optent pour une « logique de réparation », c’est-à-dire qu’elles compensent financièrement les salariés exposés à des conditions de travail dangereuses (via des cotisations additionnelles ou le versement d’indemnités liées aux accidents de travail et aux arrêts maladie). Cependant, plusieurs experts recommandent plutôt d’investir directement dans l’amélioration des conditions de travail. En effet, investir dans la prévention permet de réduire durablement les risques professionnels et les coûts associés (cotisations, absences, accidents) tout en améliorant la performance de l’entreprise.
Évaluation des conditions de travail et DUERP
Le Document Unique d’Évaluation des Risques Professionnels (DUERP) est une obligation. Il est malheureusement fréquent, notamment dans les petites structures de l’hôtellerie-restauration, que le DUERP ne soit pas mis à jour régulièrement. Cela complique l’identification des risques auxquels sont exposés les salariés et, par conséquent, la mise en place de mesures de prévention adaptées. L’absence d’une évaluation rigoureuse peut effectivement conduire à des surcoûts en cas d’accidents ou d’arrêts, ainsi qu’à des sanctions en cas de contrôle.
Avantages d’investir dans l’amélioration des conditions de travail
Améliorer les conditions de travail (par exemple en réduisant l’exposition à des gestes pénibles ou à des environnements inconfortables) permet non seulement de diminuer le risque de sinistres et d’absences, mais aussi de réduire certaines cotisations liées à la pénibilité. De plus, des conditions de travail améliorées favorisent la motivation, la santé et la productivité des équipes, ce qui profite globalement à la performance de l’établissement.
Perspectives réglementaires
Le DUERP est considéré comme une obligation ancienne, et il est attendu que de nouvelles règles et normes viennent renforcer le dispositif d’évaluation et de prévention des risques professionnels. Cela incite les employeurs à ne pas se contenter de mesures de réparation, mais à adopter une approche proactive en matière de prévention.
Néanmoins, il convient de toujours vérifier les évolutions réglementaires et de se tenir informé via des sources spécialisées pour s’assurer que les pratiques de prévention restent conformes aux exigences légales en vigueur.
En résumé
La pénibilité dans l’hôtellerie-restauration concerne de nombreux métiers, notamment ceux exposés à des conditions de travail physiquement et psychologiquement exigeantes. Il appartient aux employeurs de mettre en œuvre des actions préventives rigoureuses pour limiter ces risques et protéger la santé de leurs salariés. En s’appuyant sur des experts comme RESO Services et en adoptant une démarche proactive, le secteur HCR peut améliorer durablement les conditions de travail et renforcer l’attractivité de ses métiers.
Sources : Service Public | L’Hôtellerie Restauration : Pénibilité au travail – Malgré la pénibilité, 82 % des ‘salariés de terrain’ de la restauration aiment exercer leur métier | INRS | Légifrance
